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蜂蜜为何会“冒泡”? 嗜渗酵母惹的祸

2018-03-07 00:00编辑:admin人气:


爱吃蜂蜜的冤家能够会发现,蜂蜜放久后外表会漂浮着一些气泡,这样的蜂蜜还能吃吗?近日,科信食品与养分信息交流中心副主任、中国食品平安30人论坛专家钟凯博士撰文表示,蜂蜜发生气泡是由于微生物发酵,散装原蜜常会呈现这种景象。吃起来并没有大成绩,只是口感会变差。

原蜜发酵景象普遍 微生物所致

蜂蜜为何会“冒泡”? 嗜渗酵母惹的祸

图片源于网络

蜂蜜中为什么会有微生物发酵?钟凯解释到,蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因而原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,在消费进程中也能够遭到微生物净化。

其实,原蜜发酵是很普遍的景象。钟凯征引福州某蜂场的检测数据提到,其春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母,冬季采集的也有55%含嗜渗酵母。“不过蜂蜜中微生物的品种和数量都绝对较少,由于它自身就有一定的抑制微生物生长的作用。”

嗜渗酵母惹的祸:蜂蜜冒泡还会变味

由于蜂蜜糖分多、浸透压大,所以嗜渗酵母和耐高糖酵母两种微生物在蜂蜜中最为罕见。

据理解,嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度,在蜂蜜水分含量较高且温度适合时可少量繁衍,发酵发生难以去除的泡沫,是蜂蜜发生气泡的次要缘由。并且它还会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时还可以将乙醇转化为乙酸,所以会影响蜂蜜的口味。

“在超市选购蜂蜜的时分可以留意看一下,假如气泡很多能够是水含量较高,质量绝对差一些。” 钟凯说。

消费者假如要向蜂农直接购置散装原蜜,一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏。假如发现冷藏的蜂蜜发生结晶大可不用担忧,“那是葡萄糖,是正常景象,可担心食用。”

虽然嗜渗酵母只是影响蜂蜜质量,并不会惹起食品平安成绩,但在制定蜂蜜国度规范时,这一目标最终还是被归入了强迫规范。2017年国度和省级食品平安监视抽检共有33个批次因而不合格。

如何控制发酵?控水+进步波美度

为了保证产品口味佳、质量好,商品蜂蜜会对酵母严厉控制。

钟凯引见,成熟的蜂蜜需求经过消融、去除晶体、过滤、高温真空稀释等加工步骤,只需将水分含量控制在18-20%,波美度(比重单位,波美度越大,浓度越高,浸透压越大)到达42度以上,蜂蜜就不容易发酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作杀菌处置,比方在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。

(来源:未知)

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